Различните цветове на различните видове чай се влияят основно от пигментите в чая.
Пигментите в чая могат да бъдат разделени на мастноразтворими пигменти и водоразтворими пигменти.
Мастноразтворимите пигменти са неразтворими във вода и включват главно хлорофили и каротеноиди, които са важни фактори за формиране на цвета на сухия чай и дъното на листата.
Например, хлорофил а в хлорофилите е тъмнозелен, хлорофил b е жълто-зелен, лутеинът е жълт, а каротеноидите са оранжево-червени.
Водоразтворимите пигменти са водоразтворими пигменти, така че имат ефект върху цвета на чаената супа. Например, антоцианините са жълти, антоцианините са червено-лилави и има теафлавини, теарубицини и теафуцини, получени по време на обработката.
И така, как съставят цвета на шестте основни чая?
Зеленият чай е основно бистра супа със зелени листа, а цветът на сухия чай се влияе главно от съотношението на хлорофил а и b.
За свежите пъпки и листа съдържанието на хлорофил b е по-високо, така че сухият чай и дъното на листата са предимно нежно жълти или нежно зелени; докато съдържанието на хлорофил а в относително грубите и стари пресни листа е по-високо от хлорофил b, така че сухият чай е предимно тъмнозелен.
Чаената супа от зелен чай е предимно жълто-зелена, която се определя основно от антоцианин. Освен това се влияе и от малко количество продукти от разлагането на хлорофила в чаената супа.
При обработката на черния чай се разрушава голямо количество хлорофил, съчетано с ефекта на демагнезий, сухият чай става тъмнокафяв. Долната част на листа е засегната от утайката, образувана от комбинацията от теарубицин и алкален протеин, който често е червен.
Чаената супа от черен чай се влияе основно от теафлавини и теарубицини и е златиста или оранжево-червена. Теафлавините определят жълтия или оранжев цвят в чаената супа и също така влияят на яркостта на чаената супа. Теарубинът представлява червения или оранжево-червен цвят в чаената супа.
Жълтият чай е основно жълта листна жълта супа. Цветът на сухия жълт чай и долната част на листа се определя основно от оранжево-червения каротин и жълтия лутеин.
По време на процеса на пожълтяване на жълтия чай, хлорофилът се разрушава поради термичен ефект, зеленият пигмент е силно намален, а жълтият цвят е по-забележим. Това е основната причина жълтият чай да изглежда жълт.
Цветът на белия чай е сребристо бял и сивозелен, предимно свежи листа, пълни с пекое. При изсъхване хлорофилът претърпява окислително разграждане и постепенно става тъмнозелен. С добавката на Pekoe, той представя сребристо бял и сиво-зелен цвят.
Супата за чай от бял чай е предимно кайсиево жълта, което е комбиниран ефект на антоцианини и следи от теафлавини и теарубиген, образувани от окисляване на полифеноли в средния и късния етап на изсъхване.
Цветът на зеления чай трябва да бъде пясъчно зелен и мазен, със зелени листа и червени граници в долната част на листата. Това е така, защото двата или трите листа на новите леторасти, които берат, имат високо съдържание на хлорофил и по-тъмен цвят. По време на обработката, хлорофилът и феофитинът се разграждат частично, за да образуват малко количество полифенол оксиди, като по този начин образуват зелени листни червени граници.
Цветът на супата на зеления чай варира в зависимост от степента на ферментация.
Леко ферментиралата супа е светла и синя, която се влияе от малко количество продукти от разпадането на хлорофила и антоцианин;
Умерено ферментиралата супа е оранжева и ярка, повлияна основно от теафлавини, допълнени от теарубиген и антоцианин;
Цветът на силно ферментиралата супа е червеникав и тъмен, главно поради прекомерното натрупване на теарубиген и теарфуцин.
Суровините на черния чай са груби и стари, а цветът на сухия чай се променя от зелен до кафяв по време на процеса на натрупване. Това се дължи главно на разрушаването на хлорофила в купчината, плюс ефектите на теафлавините, теарубицините и теафуцините, получени по време на обработката. Цветът на листата беше жълтеникавокафяв.
Супата от чай от черен чай има тенденция да бъде кафява и тъмна, което се причинява от производството на голямо количество теафуцин по време на процеса на натрупване. Разбира се, има и оранжево-жълти чаени супи, които се причиняват основно от теафлавини.
Чаят Пуер трябва да се класифицира като тъмен чай, но неговата технология за обработка на суров чай е много различна от тъмния чай. Ето защо все повече хора вече са готови да класифицират чая Пуер като отделна категория.
Цветът на супата на суровия чай Pu'er варира от година на година, което се определя главно от съотношението на антоцианин, теафлавин, теарубицин и теафуцин. С нарастването на възрастта на суровия чай тенденцията на цвета на супата от суров чай постепенно се променя от зелено-жълт, жълт, оранжево-жълт, оранжево-червен към червен.