Горчивостта и стягането в чаената супа се причиняват главно от полифеноли, съдържащи се в чая и антоциани, причинени от кофеин. Горчивината на чая се определя изчерпателно от видове чай, сортове чаено дърво, сезони и производствени техники. Например, големи листа видове, по-малки видове листа, чаени дървета съдържат високи полифеноли, а летният чай има по-високо съдържание на антоцианин от пролетния чай. В производствения процес полифенолите и антоцианините се превръщат повече, а тяхната горчивина и стягане са ниски или липсващи. Горчивината се получава, когато преобразуването е недостатъчно.