Има една поговорка, че "не горчив или стягащ не е чай". Горчивината е оригиналният вкус на чая. Древното име на чай като "горчив чай" отдавна е потвърдено. Но тези, които вкусват чай определено не вкусват горчивина, но дегустация на освежаващ вкус, сладост и подмладяване на чай, и изпитват влиянието на чай супа върху вкусовите пъпки.
Основните компоненти на чай са полифеноли, кофеин, и теанин. Нека анализираме тези три компонента!
1. Какви са причините за чаената супа "да се върне към сладостта"?
Първият аргумент е резултат от преобразуването на астрингността:
Професор Уан Юифей, заместник-директор на Департамента по чайознание на университета Жежианг, изразил своите виждания в книгата "Чай култура и чай здраве", редактирана от него: "Чай съдържа полифеноли чай, които могат да бъдат комбинирани с протеин, за да образуват слой в устната кухина. Непроницаемата мембрана, местната мускулна контракция на устната кухина причинява стягане на устната кухина, което ни кара да се чувстваме, че чайът просто пиян ще има горчиво чувство. Ако съдържанието на полифеноли чай е по-подходящо, тя ще формира мембрана само с един или два монослоя или двуслойна Дебелината на филма е умерена, и има стягащ вкус в устата в началото. След като филмът се спука, местните мускули в устната кухина започват да се възстановяват и стягането се трансформира и усещането се възвърне." Ето защо, професор Уанг Юифе вярва, че "връщайки сладост" е резултат от комбинацията от чай полифеноли и протеин.
Друг начин да се каже:
вярва, че "връщането на Ган" е илюзия за устната кухина, т.е. "контрастен ефект". Макбърни и професор Бартошук предложиха в статията "Връзката между различните вкусови качества и дразнители", публикувана през 1979 г.: "Сладостта и горчивина са относително понятие. Когато вкусите подсладители като захароза, ще откриете, че водата е малко горчива. Да, и когато опитате горчиви вещества като кофеин и хинин, ще се чувствате, че водата е сладка." И този феномен е един вид контрастен ефект, толкова много хора също смятат, че този вид илюзия може да бъде един от факторите, които причиняват нежелание.
Захар:
Чаената супа съдържа полизахариди. Тези полизахариди нямат сладък вкус, но имат определен вискозитет, така че те ще останат в устата. Слюнката съдържа слюнка амилаза, която може да катализира разграждането на нишестената вода в малтоза, която има сладък вкус. Ензимите се нуждаят от определено време, за да разградят полизахариди, а тази разлика във времето за реакция създава усещане за "възвръщаща сладост".
2. Трябва ли "добрият чай" да има строг вкус?
Както бе споменато по-горе, чай полифеноли, кофеин, и теанани са основни съставки в чая, така че трябва "добър чай" имат стягащ вкус?
1. Влиянието на факторите на околната среда върху качеството на чая:
Температурата и светлината са пряко пропорционални на съдържанието на чай полифеноли (висока температура, повече светлина, повече чай полифеноли и по-малко теанани)
Температурата и светлината са обратни пропорционални на съдържанието на аминокиселини (ниска температура и по-малко светлина, чаеното е с повече аминокиселини и по-малко чай полифеноли)
2. Влиянието на различните техники за обработка на качеството на чая:
Сигурно е, че след обработката на чаените листа е много критична, важна и фатална.
3. На друга снимка, съставките и вкусът на чая
Съдейки по качеството на чаените листа, говорихме за дингкиански чай, чай Юнян, пролетен чай, есенен чай, летен чай... и така нататък. Ако използвате съставките в чай, за да го обясни, това е чай полифеноли, Кофеин, теанани и някои други съставки, съдържанието и съотношението на тези съставки определят качеството на чай.
Например: ниска горчивина и съдържание на стягане, висока свежест и съдържание на сладост, резултатът е бърза сладост, свежест и сладост са очевидни
Горчив, стягащ вкус е лек, умини и сладък вкус е силен, след това видният свеж и сладък вкус ще покрие част от лекия горчив и стягащ вкус, което прави горчивия и стягащ вкус (особено стягащ) по-малко очевиден.
Ето защо полифенолите на чай причиняват стягане, и защо чай с високо съдържание на полифеноли чай не е стягащо.